SEJARAH SI "GURIH" IKAN ASIN

Bagi orang Indonesia bohong kalau tidak mengenal yang namanya ikan asin. Biar ikan yang satu ini dapat dengan muah ditemukan di pasar atau makanan rakyat kecil, jangan salah, justru ikan yang satu ini tidak bisa pisah dari masyarakat Indonesia.

Rasanya yang asin gurih itulah yang membuat ikan ini digemari. Dulu ikan asin hanya makanan buat rakyat kecil. Sekarang? Wah, di restoran juga sudah dibuat. Itu menunjukkan ikan asin ini sudah digemari baik rakyat kecil atau yang kelas atas.

Selain itu, lkan asin tidak hanya populer di Indonesia, tetapi juga di negara Asia Tenggara lainnya dan negara-negara maju yang penduduknya mengkonsumsi nasi.

lkan asin memiliki cita rasa, aroma, dan tekstur yang sangat khas, apalagi setelah digoreng. Sulit mencari bahan pangan yang setara dengan ikan asin. Di seluruh Indonesia, ikan asin begitu populer sebagai lauk pauk yang lezat dan ternyata tidak hanya disantap sebagai pelengkap sayur asem atau nasi timbel, ikan asin dapat diolah menjadi aneka hidangan.

Ikan Cod asin pertama kali diproduksi di Kanada, Islandia, dan Norwegia, dan telah berlangsung selama lebih dari 500 tahun. Pengolahan dengan cara tradisional  yaitu dikeringkan di luar ruangan dengan mengandalkan tenaga angin dan matahari, tapi hari ini biasanya dapat dikering  kan di dalam ruangan dengan bantuan pemanas listrik.

Sejarah

Produksi Cod Asin setidaknya telah ada sejak 500 tahun yang lalu, dengan waktu penemuan Eropa Grand Banks off Newfoundland. Salah satu barang penting dalam perdagangan internasional antara Dunia Baru dan Lama. Yang menyebar di sekitar Atlantik dan menjadi bahan tradisional tidak hanya dalam masakan Eropa Utara, tetapi juga di Laut Tengah, Afrika Barat, Karibia, dan masakan Brasil.

Pengeringan makanan tertua di dunia yang dikenal adalah metode pengawetan, dan ikan kering lebih tahan lama disimpan beberapa tahun. Pengeringan memelihara banyak nutrisi dan. Metode yang murah, pekerjaan yang dapat dilakukan oleh nelayan atau keluarganya, dan produk yang dihasilkan dengan mudah diangkut ke pasar. Pengasinan menjadi layak secara ekonomi selama abad ke-17.

Ikan Cod asin dikenal dengan banyak nama berbeda, karena menjadi bagian dari masakan dari banyak negara Eropa. Sebagai contoh, dikenal sebagai bacalao (Spanyol), bakaiļao (Basque), bacallà (Catalan), morue (Perancis), baccalà (Italia), bacalhau (Portugis), klippfisk / clipfish (Skandinavia), saltfiskur (Icelandic), bakalar (Kroasia), dan buljol (Karibia).

Tambahan :

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.

Proses pembuatan

Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam daging.

Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging.

Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan.

Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya.

Faktor-faktor yang berpengaruh

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:

* Konsentrasi garam

 
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

* Jenis garam

Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

* Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

* Kadar lemak dalam daging
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

* Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

* Suhu daging ikan

Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

Ikan asin dan bahan pengawet berbahaya

Pengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar matahari untuk mempercepat pengeringan, dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk.

Masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya, terutama di musim hujan di mana awan mendung seringkali menutupi langit. Akibatnya, banyak ikan yang tidak terawetkan dengan baik, menurun kualitasnya, dan bahkan menjadi busuk.

Untuk mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahan-bahan kimia seperti pestisida dan formalin. Bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan. Formalin juga mencegah pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.

Alternatif bahan pengawet tambahan yang aman adalah khitosan. Akan tetapi bahan yang diekstrak dari cangkang udang dan kepiting ini belum populer dan belum diproduksi secara massal di Indonesia.